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Accostamento del vino a tavola, le regole base del sommelier
Agroalimentare

Accostamento del vino a tavola, le regole base del sommelier

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Per chi si sente un buongustaio e, soprattutto, un perfezionista, la regola a tavola è quella di abbinare al meglio ogni dettaglio di sapore, dall'aperitivo al dessert finale.

In particolare, il punto cruciale è quello di esaltare i sapori di un vino con i corretti accostamenti di gastronomia, che sia cucina romana così come fusion o street food – non ci sono limiti per una combinazione top tra i piaceri della bevanda di Bacco e quelli della tavola di Giove.

Di certo sono avvantaggiati coloro che seguono dei corsi in tal senso, come il corso sommelier Roma, che consente di studiare e apprendere al meglio come coniugare vini e ricette, in ogni occasione.

Sappiamo bene che i gusti di un sommelier sono sempre soggettivi e indice della sua personalità, ma ci sono delle regole base da rispettare e che, per poter essere infrante, hanno necessità di giustificazione.

Chi muove i primi passi negli accostamenti del vino a tavola, dovrà attenersi a queste indicazioni di base, che vedono prima di tutto un'analisi del vino in questione, per proporre dei menu sensati e ricercati - ricevendo gli amici o anche per se stessi.

Il vino rosso o bianco, lo spumante o il passito, il rosé, il vino aromatico o brulé: tante sono le scelte che portano a degli abbinamenti con dei cibi secondo accordi tra aromi e gusti, in base a regole antiche di accostamento.

Abbinare vino e cibo secondo gli accostamenti di gusto

Tra i migliori accoppiamenti tra vino e cibo, le tipologie di vino si abbinano ai diversi piatti per gusto affine, contrasto, base alla temperatura del vino e delle portate servite in tavola prima e dopo.

Si identificano i componenti dell'alimento che ne determina il sapore, per capire quale sia quello dominante, che andrà esaltato oppure compensato dall'abbinamento con il vino.

Si definisce se il gusto preponderante è acido, amaro, piccante, dolce, speziato, per poter valorizzarlo con vini strutturati in modo simile o per contrasto.

Il sapore di un vino da abbinare si determina a sua volta in base alle componenti che ne danno le caratteristiche principali (dolce, amaro, acido, etc.).

I sapori dominanti sono definiti? Ora è necessario decidere se esaltarli oppure attenuarli, equilibrare al palato oppure vivacizzarlo con il “dissapore”.

Le provocazioni sono riservate a chef e sommelier esperti, quindi da evitare se non si è troppo esperti. Per tutti gli altri, è fondamentale creare armonia per non sbagliare: una pietanza delicata nel gusto richiede un vino altrettanto delicato, mentre il vino più strutturato e intenso nei sapore va riservato ai piatti forti.

Gli accostamenti classici

Il vino per aperitivo è quasi sempre uno spumante secco, con temperature di circa 7 °C

Il vino per antipasto è consigliato bianco, secco o acido specialmente per gli antipasti di carni bianche e pesce, oppure profumato e morbido per le verdure; nel caso degli affettati, il vino rosato è la soluzione migliore. Le temperature si alzano fino ai 12 gradi circa.

Il vino per i primi piatti spesso è considerato una continuazione del vino servito con l'antipasto, nel caso di primi delicati e minestre in brodo. Con i condimenti più forti di carni rosse si può azzardare un rosso frizzante, per i risotti spesso vini rosati o bianchi morbidi, mentre per il pesce vini bianchi secchi. La  pasta con salse e sughi al pomodoro preferisce bianchi acidi a circa 10 gradi, mentre per i ragù dei rosati o rossi giovani, le cui temperature si alzano fino ai 15 °C.

Il vino per i secondi piatti di pesce e carne varia, dato che con i frutti di mare, il pesce grigliato e le fritture i bianchi sembrano l'ideale, nel primo caso più aromatici. Le carni rosse chiamano i vini rossi leggeri e giovani, oppure strutturati per le carni grigliate. Le carni bianche si possono accostare al vino bianco o rosato di temperature di circa 12-14 gradi.

Il secondo piatto a base di uova, si orienta verso il vino bianco secco e morbido, al massimo un rosato con le frittate. Con i formaggi, la letteratura è ampia essendo un accostamento unico soprattutto di tradizione francese, quindi dipende molto dai formaggi a pasta dura, molle, fermentati, piccanti, e così via.

Il vino per il dessert di regola è un vino bianco dolce e profumato, a volte fruttato a seconda dei dolci – per le torte gli spumanti sono sempre al top della lista. I vini per i gelati e le torte gelato, così diffuse a Roma appena arriva la bella stagione... non esistono!

Perché se la frutta fresca può accostarsi ad un bianco fruttato, macedonie e gelati vanno gustati senza abbinamenti, come il caffè, alla fine del pasto.

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