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Coglioni di Mulo
Food & wine

Coglioni di Mulo

Salume di Campotosto

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Come sappiamo il nostro paese può pregiarsi di avere dei prodotti alimentari dop, famosi in tutto il mondo, caratteristici di ogni regione. I salumi non costituiscono un'eccezione; se la Puglia è famosa per il capocollo di Martina Franca, le Marche per il ciauscolo, la Calabria per la 'nduja, l'Emilia-Romagna per il prosciutto di Parma e la mortadella, vi sono altre regioni che presentano degli insaccati altrettanto buoni e caratteristici, anche se meno famosi.

Per chi fosse alla ricerca di nuovi sapori, tipicamente italiani, i coglioni di Mulo sono una gustosa mortadella prodotta a Campotosto, in provincia de L'Aquila e in alcune zone limitrofe. La mortadella è composta da carne di suino proveniente dal territorio dei Monti della Laga, il quinto gruppo montuoso per altezza degli appennini abruzzesi, facente parte del rinomato parco nazionale del Gran Sasso. Il nome deriva dalla caratteristica forma ovale dovuta al suo confezionamento in un budello cucito ancora a mano e alla sua presentazione – vengono generalmente legati a coppie in modo tale da poter essere messi a stagionare appesi a una canna di legno –. 

La lavorazione delle palle di mulo

Nonostante sia un prodotto molto apprezzato, i Coglioni di mulo o palle di mulo sono ancora poco conosciuti e, per molto tempo, la vicina cittadina di Amatrice si era appropriata della paternità dell'insaccato. Da alcuni anni i Coglioni di Mulo si trovano anche in Umbria, precisamente a Norcia, ma qui i laboratori si sono dedicati alla produzione della mortadella a scopo esclusivamente commerciale. Per assaporare uno dei veri salumi tipici abruzzesi è bene recarsi dove la tradizione è ancora viva, ossia a Campotosto, qui infatti la produzione rispetta ancora le antiche regole.

I Coglioni di Mulo sono composti da carne di suino, ma all'interno presentano una particolarità. La tradizione vuole infatti che in ogni budello, prima del suo riempimento, venga inserita una barretta di lardo, la quale conferisce un particolare sapore al salume e una notevole morbidezza.

La preparazione dei Coglioni di Mulo avviene selezionando solo le migliori carni suine magre, come quelle del lombo e della spalla. Queste poi vengono macinate e condite con sale, pepe e vino banco – nel quale è stato messo preventivamente in infusione del chiodo di garofano e della cannella –. L'impasto ottenuto viene lasciato a riposo per circa ventiquattro ore o negli "scifoni", ossia i tradizionali contenitori di legno, oppure nella loro versione moderna in acciaio.

Durante la stagionatura l'impasto viene mescolato prima dell'insaccatura manuale. Il budello viene legato e, con lo stesso spago, si esegue una legatura a croce che divide l'insaccato in quattro spicchi. Il budello viene anche bucherellato per permettere la fuoriuscita dell'acqua creatasi nel corso della stagionatura. In seguito i salumi, che presentano un peso di circa trecentotrenta grammi, sono legati a coppie e appesi per un periodo di stagionatura che può variare dai tre ai sei mesi. Subito dopo essere stati appesi i salumi vengono anche asciugati mediante il calore del camino.

coglioni di mulo

Come degustare palle di mulo, coglioni di toro e testicoli di maiale

L'insaccato di suino, a grana fine, può essere mangiato al naturale, accompagnato per esempio con del pane fresco, o dopo averlo immerso nel vino rosso per un paio di giorni. Per assaporarne a pieno il gusto, pieno e deciso, si consiglia di tagliarlo a fette leggermente spesse. Il salume può essere accompagnato con dell'ottimo vino rosso, sempre della regione, come il Cerasuolo d'Abruzzo o il Montepulciano d'Abruzzo. 

Tuttavia se il nome "palle di mulo" può risultare fuorviante, esistono dei piatti realmente a base di testicoli di animali. Mai sentito parlare dei coglioni di toro? La maniera migliore per degustare questa tenera parte del corpo dell'animale è la seguente: dopo aver lessato i pezzi di carne, bisognare affettarli e friggerli. Il risultato pare essere molto soddisfacente. Alla stessa maniera, in Spagna si è soliti mangiare i testicoli di maiale, i quali sono alla base del ripieno di una particolare variante di tortilla, insieme a peperone, salame e cervello del suino.

coglioni di mulo

Altri salumi tipici abruzzesi

Esistono molti altri salumi tipici abruzzesi. Uno di questi è la ventricina di Teramo: è un salume molto calorico e prettamente spalmabile, costituito da frattaglie e ritagli di prosciutti macinati, ai quali sono state aggiunte varie spezie. La stagionatura è molto breve.

Vi è poi l'annoia: salume tipico di Chieti, semplice, ma gustoso. Stomaco e budella del suino vengono bolliti, dopo essere stati lavati con acqua e farina di mais.

Come dimenticare inoltre le salsicce sott'olio abruzzesi, conservate in un boccaccio di vetro? Queste possono essere consumate per tutto l'anno senza problemi. Vengono servite con pane e crostini.

Se invece non apprezzi particolarmente i salumi, hai mai provato i gustosissimi arrosticini abruzzesi?

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