Come si fa il cioccolato

Hai mai pensato di fare il cioccolato in casa? Se la risposta è sì ma non sai bene come fare, ecco la ricetta che stavi aspettando per prepararti una bella tavoletta di cioccolato fai da te.

Va detto che la preparazione è piuttosto lunga – circa 4 ore – e richiede chicchi di cacao crudi non tostati. Sul web è piuttosto facile reperirli e farseli consegnare direttamente a casa.

Come preparare il cioccolato in casa

• Tostare 1 kg di chicchi di cacao in una padella piuttosto profonda mescolando continuamente per circa 45 minuti. Se a circa 20 minuti dalla tostatura si intravede un po’ di fumo, non è nulla di preoccupante, così come lo scoppiettio di qualche chicco qua e là
• Passato il tempo di cottura assaggiate un paio di chicchi di cacao per verificare la tostatura. Un chicco ben tostato è croccante e decisamente amaro
• Pelare i chicchi torcendoli fra le dita (la pelle si leverà facilmente)
• Macinare i chicchi ripassando la polvere almeno 2-3 volte senza aspettare troppo. La polvere essendo calda e umida comincerà già a trasformarsi in una sorta di liquore di cacao
• Aggiungere burro di cacao (massimo del 20% del liquore di cacao)
• Aggiungere zucchero a piacere a seconda delle proprie preferenze
• Aggiungere la polvere di latte scremato nella stessa quantità del liquore di cacao

Al termine dell’operazione posizionare il composto sulla carta stagnola e metterla in fretta nel frigorifero.

Attenzione: non aggiungere mai nulla di umido o liquido al cioccolato. Se volete fare degli esperimenti è necessario farlo indurire prima in frigorifero e poi temperarlo, aspettando che raggiunga una temperatura massima di 10°.

Come si tempera il cioccolato

Temperare il cioccolato non richiede doti da grande chef ma sicuramente attenzione e qualche accorgimento a partire dalla temperatura. Dotarsi di un termometro digitale da pasticceria è fondamentale per la riuscita del temperaggio del cioccolato.

Il procedimento consiste nel far fondere il cioccolato a una temperatura fra i 45° e i 50°. Una volta sciolto del tutto (il composto deve risultare lucido e omogeneo) versarlo su un piano, preferibilmente in marmo, e lavorarlo con una spatolina fino a che non si sarà raffreddato. Il cioccolato a questo punto deve raggiungere una temperatura di 28° per il cioccolato fondente, 27° per il cioccolato al latte e 26° per il cioccolato bianco. , a seconda del tipo di cioccolato che si sta lavorando . Rimetterlo sul fuoco e farlo arrivare a una temperatura di 31° gradi per il cioccolato fondente, 30° per il cioccolato al latte e 29° gradi per il cioccolato bianco.

Dopo averlo temperato, il cioccolato si conserva in un luogo asciutto ad una temperatura fra i 20° e i 22°.