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Cosa sono i grani antichi
Agroalimentare

Cosa sono i grani antichi

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I grani antichi sono una varietà di grano utilizzata in tempi passati e coltivata con un seme non sottoposto alle moderne tecnologie di trattamento e miglioramento genetico che hanno portato alla perdita delle tipicità locali.

Da qualche anno si riscontra un’importante tendenza al recupero del grano antico, di cui esistono numerose varietà. Questo prodotto necessita di pochi fertilizzanti e diserbanti poiché la pianta è molto alta e con radici assai profonde che traggono i micronutrienti dal terreno senza bisogno di “aggiunte”.

Tutte le varietà di grani antichi italiani

Perciasacchi o Strazzavisazz

Questo grano antico era un tempo coltivato in tutta la Sicilia mentre ora è diffuso solo in alcune aree dell’isola. Viene utilizzato per la realizzazione di farine e di semole di alta qualità con germe di grano e deve il suo nome alla forma acuminata del chicco che buca i sacchi.

Timilia o Tumminia

Il grano Timilia era diffuso in tutto il Sud Italia e oggi viene coltivato in Sicilia nei territori del trapanese e del palermitano. La semina del grani Timilia avviene a marzo e viene mietuto e raccolto a giugno. La farina derivata dal grano Timilia è una farina integrale dall’alto valore proteico e un basso indice di glutine. Viene utilizzata per la panificazione e deve essere consumata entro 4 mesi per non perdere le qualità organolettiche. Dato il colore scuro e il profumo dolce viene utilizzato per la produzione del pane nero, come il pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food.

Realforte e Casedda

La coltivazione di questi grani antichi avveniva esclusivamente nell’area dei Monti Sucani. Il Realforte è un grano duro usato per la panificazione e la pastificazione mentre il Casedda, grano tenero, è usato per la produzione di pane e dolci ed è un ingrediente fondamentale per la Cuccia, piatto tipico della festa di Santa Lucia.

Russello

Il Russello è una delle varietà più antiche di grano duro di Sicilia, secondo alcuni il migliore per la panificazione e la quantità di glutine presente. È un grano tenero dal colore bianco, molto morbido ma robusto, indicato per la preparazione di biscotti, pane e grissini.

Solina

Frumento tenero di origini antiche coltivato in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. È un grano caratteristico delle zone montane e molto fredde, resiste a lungo sotto la neve, si semina in autunno e si adatta bene ai terreni poveri. Ad oggi sono solo una decina di agricoltori abruzzesi, riuniti in cooperativa, a portare avanti la valorizzazione di questo prodotto italiano.

Dal grano di Solina si ricava una farina adatta alla preparazione di pane casereccio e pasta fatta in casa.

Saragolla

È un grano antico di importazione nomade e proveniente dall’Egitto. È una varietà simile al Kamut (grano antico ormai molto conosciuto e brevettato negli Stai Uniti) e si tratta di uno dei grani antichi più pregiati d’Abruzzo.

Grano Monococco

Il Grano Monococco è comunemente conosciuto come “piccolo farro” ed è l’unico cereale che, nonostante contenga glutine, non scatena le classiche reazioni allergiche in soggetti celiaci o con grave intolleranze alimentari. Infatti, rispetto al grano tenero, il Grano Monococco, contiene un glutine più digeribile e meno tossico per l’organismo.

Fino all’età del bronzo, questa varietà di grano ha costituito la base della dieta per le popolazioni agricole fino all’arrivo di prodotti più produttivi e di facile trebbiatura. È stato recuperato in anni recenti quando ha cominciato a diffondersi un concetto sostenibile di agricoltura nel rispetto della biodiversità e dei prodotti tradizionali locali.

Senatore Cappelli

La varietà di grano duro Senatore Cappelli, così chiamato in onore del marchese Raffaele Cappelli, è stata ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli nel 1915. Viene coltivata prevalentemente in Basilicata, Puglia e Sardegna ed è utilizzata per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza.

Gentil Rosso

Questa varietà di grano antico è originaria della Toscana centrale e si è diffusa già nel 1800 in Emilia Romagna. È stato il grano più coltivato in Italia dall’inizio del XX secolo fino agli anni ’30, quando ci fu l’avvento delle varietà moderne di frumento.

Il Gentil Rosso ha un colore tendente al rossiccio, una spiga molto alta, un buon tenore proteico ma poco glutine, caratteristiche che lo rendono nutriente e altamente digeribile.

Verna

Il grano tenero Verna è una varietà di origine toscana molto apprezzata per la grande rusticità. Come molti altri grani antichi, è stato dimenticato per lasciare spazio a varietà di frumento più produttivo ma è stato ricoperto di recente grazie all’Ente Toscano Sementi e all’Università Agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena.

Lo scarso contenuto proteico rende questo grano antico adatto a chi soffre di intolleranze alimentari e di celiachia.

Motivi per consumare i grani antichi

  • Non hanno subito alterazioni genetiche da parte dell’uomo
  • La farina che si produce non è raffinata ma lavorata a pietra
  • Sono più leggeri e digeribili per la minore presenza di glutine
  • Sono adatti a tutti i tipi di preparazione
  • Prevengono lo sviluppo di intolleranze
  • Qualità organolettica migliore rispetto ai grani prodotti con tecnologie moderne
  • Aiutano i piccoli produttori agricoli
  • Tutelano la biodiversità del territorio italiano
  • Sono un patrimonio storico e culturale da preservare

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