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Formaggi con i vermi illegali
Agroalimentare

Formaggi con i vermi illegali

Formaggio coi vermi: gorgonzola coi grilli, Casu Marzu, Bruss e pecorino coi vermi

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Di cose strane da mangiare se ne vedono ogni giorno, anche se de gustibus non disputandum est dicevano i latini, "dei gusti non bisogna discutere" perché appunto sono soggettivi.

Tuttavia, a volte non si tratta solamente di gusto, in quanto entra in gioco la legge. È il caso dei formaggi con i vermi illegali.

Formaggio coi vermi piemontese: il formaggio Bruss

Coloro che sono del territorio l'avranno sicuramente sentito nominare, anche se questo non vuol dire che l'abbiano assaggiato: parliamo del formaggio Bruss, il tipico formaggio coi vermi piemontese.

Questo prodotto è sicuramente fatto per pochi coraggiosi, a causa della sua preparazione. Il Bruss si prepara in questo modo:

  • Il casaro produce la forma di formaggio e la lascia maturare per un certo periodo di tempo;
  • Terminata la maturazione, apre le finestre, dietro alle quali aspettano sciami di mosche, attratte dal forte odore del formaggio;
  • Una volta entrate, le mosche assalgono letteralmente la forma del formaggio e vi si posano sopra;
  • Le mosche depongono le uova sul substrato del formaggio; di conseguenza nasceranno le larve che scaveranno all'interno della forma.
  • Il Bruss risulta quindi pieno di buchi, provocati dalle larve.

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Il formaggio Nisso 

Il formaggio Nisso è originario dell'Oltrepò Pavese. Può avere una forma differente, in quanto dipende da quella del recipiente di cui ci si serve per la sua conservazione.

La preparazione del formaggio Nisso avviene in questo modo:

  • Si usa il latte di due mungiture diverse, una vaccina e l'altra di pecora;
  • Si aggiunge il caglio animale;
  • Si fa coagulare il tutto a circa 37° per 45 minuti;
  • Si rompe la cagliata;
  • Si procede con la salatura in salamoia;
  • Si conserva il formaggio nei recipienti tipici, chiamati amole;
  • Si aggiungono dei microorganismi per conferirgli una nota piccante;
  • Si procede con la stagionatura, la cui durata va da 1 a 2 anni.

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Altri formaggi con i vermi "fuori legge": gorgonzola coi grilli e casu marzu o pecorino coi vermi

Come abbiamo visto i formaggi con i vermi sono più di uno. Altri esempi sono il gorgonzola coi grilli, ovvero il gorgonzola con i vermi che "saltano" e il casu marzu (o martsu) e il pecorino coi vermi.

In realtà, si tratta grosso modo dello stesso tipo di formaggio, il cui nome cambia a seconda della regione italiana di appartenenza.

Il Casu Marzu è stato inserito nel libro del Guinness dei Primati 2009 come “formaggio più pericoloso del mondo”. Questo perché “Eventuali larve sopravvissute all’azione di succhi gastrici potrebbero provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta”. Sembra però che finora non si siano mai verificate patologie né disturbi attribuibili al suo consumo. 

L’Unione Europea ha proibito la produzione del formaggio con i vermi e la sua commercializzazione per via delle norme igienico-sanitarie. Nonostante la nomea di “formaggio più pericoloso del mondo” e il divieto di commercializzazione imposto dall’Unione Europea, nel 2004 il Casu Marzu è stato inserito tra gli oltre 4.000 prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, una certificazione che consente di avere una deroga rispetto alle norme igienico-sanitarie europee. Ora, quest'insolita prelibatezza sta attendendo il riconoscimento come DOP, a livello europeo. L'Università Agraria di Sassari sta mettendo a punto il modo di allevare le mosche casearie in un ambiente controllato e sicuro dal punto di vista microbiologico, così da garantire la salvaguardia di tutta la filiera produttiva.

Anche se non potrete gustare il Casu Marzu, quindi, in Sardegna potrete consolarvi con un eccellente itinerario di degustazione di vini sardi.

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Formaggio coi vermi: prezzo

Il formaggio coi vermi ha un prezzo abbordabile, ma comunque superiore rispetto alla media. Su E-Bay è possibile reperirlo a 16 euro al Kg. Nonostante il fatto sia illegale, alcuni caseifici lo producono a circa 20 euro al Kg; tuttavia, il prodotto è proposto durante alcune sagre di paese e, in tali circostanze, il prezzo lievita, arrivando addirittura a raddoppiare.

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