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Funghi Cardoncelli
Food & wine

Funghi Cardoncelli

Il fungo delle Murge

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Il nome scientifico è Pleurotus Eryngii ma il fungo Cardocello è conosciuto con tanti altri nomi: Ferlengo, Cardarello e fungo di Ferula. Si tratta di un prodotto antico e gustoso, che cresce spontaneo in Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna e in alcune zone del Lazio e della Sicilia, ma è l’Alta Murgia la culla del fungo Cardoncello. Un altopiano carsico che si trova tra le province di Bari e BAT (Barletta-Andria-Trani).

Sono proprio questi terreni poveri a prato misto e rocce a fornire l’habitat ideale per ospitare e far crescere questo saporito fungo locale, che viene raccolto soprattutto tra l’autunno e la primavera inoltrata.

Già nel Medioevo, la varietà del fungo Cardoncello – di cui ne esistono vari ceppi – era molto amato, tanto da essere poi proibito dal Santo Uffizio perché la credenza comune gli conferiva delle magiche e potenti proprietà afrodisiache.

Caratteristiche dei Funghi Cardoncelli

Gustoso, sodo e carnoso, il fungo Cardoncello è una vera prelibatezza.

Ha un cappello di colore bruno con lamelle dai riflessi color ocra, la forma è arrotondata o irregolare. Il gambo si presenta corto, cilindrico, di colore bianco e assume tonalità beige in fase di maturazione. La carne è ben compatta nel cappello e più fibrosa nel gambo.

Cresce in zone dove sono diffusi altri prodotti spontanei come il tarassaco, la cicoria, il finocchietto, gli asparagi, la ruchetta e il cardo selvatico.

Il suo profumo è delicato ed elegante e il suo sapore non copre le pietanze. Si può gustare crudo a capraccio, fritto, arrosto, gratinato, trifolato e come condimento per insaporire pasta, risotti, carne, pesce e verdure.

Sia crudo che cotto mantiene intatta la sua consistenza, così come le sue proprietà organolettiche.

Contiene tutti gli amminoacidi e le vitamine principali con un elevato livello di biotina. È impiegato in diete ipocaloriche a basso contenuto di grassi e di ridotto valore energetico perché contiene mediamente dall’85 al 90% di acqua, 4-5% di zuccheri, 4% di proteine e lo 0,4-0,7% di grassi.

Come cucinare i funghi Cardoncelli

Prima di cucinare i funghi Cardoncelli è importante spazzolarli delicatamente con un pennellino, facendo attenzione a non danneggiare le lamelle. Solitamente, cappelle e gambi vengono separati e destinati a usi differenti. Il gambo, ad esempio, viene impiegato per la preparazione del brodo per il risotto ai funghi Cardoncelli mentre le cappelle vanno a condire la pietanza.

Le cappelle dei funghi Cardoncelli si possono gustare anche gratinate al forno con una spolverata di pangrattato, olio e formaggio grattugiato. Alcune ricette propongono l’accostamento dei funghi Cardoncelli al pesce o ai frutti di mare, a cui si abbinano molto bene grazie al sapore delicato ed elegante, capace di non coprire ma di esaltare gli altri ingredienti.

Anche passati in padella con olio, aglio, prezzemolo e una spruzzata di vino bianco sono un ottimo secondo piatto, se poi li si accompagna a pomodorini dolci o li si posa su una pizza margherita si può avere la certezza di godere di tutti il loro sapore.

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