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Funghi ordinali
Agroalimentare

Funghi ordinali

Come riconoscerli e perché non mangiarli

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Per anni il fungo più raccolto e commercializzato in Italia, il Clitocybe nebularis è stato cancellato dalle liste dei funghi commercializzabili per la sua tossicità, particolarmente pericolosa in caso di consumo ripetuto, che causa un accumulo progressivo nel corpo delle sue tossine e può addirittura provocare intossicazioni gastrointestinali e neurologiche. Pare inoltre che diverse persone siano state colpite da forti mal di testa, a causa dei vapori tossici sprigionati in fase di cottura. Stiamo parlando di una categoria conosciuta con il nome comune di funghi ordinali, dalla commestibilità molto controversa.

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Funghi delle nebbie: come riconoscerli

Soprannominati funghi delle nebbie, i funghi ordinali hanno gambo elastico di circa 8 cm, dalla forma cilindrica, ingrossata alla base e attenuata verso il cappello. Quest’ultimo ha forma convessa, spesso depressa al centro, e colore grigio-bruno, di circa 20 cm di diametro. Le lamelle sono strette e disuguali, biancastre con sfumature crema.

Gli ordinali crescono molto spesso in gruppi di numerosi esemplari, prediligendo i boschi di latifoglie e conifere, in autunno avanzato e nella stagione invernale.

Accade spesso che vengano parassitati da altro fungo, la Volvariella surrecta che si presenta inizialmente come un sottile velo bianco sulla cuticola del cappello e dopo qualche giorno genera marciumi o funghi di altre specie sugli ordinali. Questo tipo di fungo inizia parassitando il fungo ospitante per poi nutrirsi della sua materia organica in decomposizione, causandone il degrado definitivo.

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Funghi delle nebbie e intossicazioni

Recenti studi sulle intossicazioni da funghi hanno sentenziato che questo fungo è responsabile di avvelenamenti medio-gravi, dal momento che è portatore di sostanze dannose per il fegato, e che l’organismo non riesce ad espellere o smaltire. I funghi ordinali possono infatti causare intossicazioni da accumulo a lungo termine con danni epatici, in quanto contengono tossine volatili, idrosolubile e termostabili. E se le prime due tipologie di tossine possono essere eliminate, rispettivamente, in fase di prebollitura ed eliminando l’acqua stessa di bollitura, le tossine termostabili non vengono eliminate nemmeno con una cottura prolungata e causano accumulo e intossicazione del fegato, con reazione soggettive ma pericolose. Pare infatti che diverse persone che li hanno mangiati per anni senza disturbi abbiano iniziato dopo qualche anno a soffrirne la tossicità, in seguito al graduale logoramento del fegato. Ma c’è anche chi sta male da subito, riportando i classici sintomi da intossicazione.

Ancora più pericolosa è la somiglianza con l’Entoloma lividum, fungo molto velenoso che cresce nello stesso habitat. Attenzione al colore delle lamelle, color giallastro nei funghi ordinali e rosa intenso in Entoloma lividum, e al profumo, forte e caratteristico negli ordinali di farina fresca in Entoloma lividum.

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