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Le gradazioni del sakè
Food & wine

Le gradazioni del sakè

Il vino di riso del Giappone

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Il sakè è una bevanda alcolica derivante dal riso con una gradazione che varia tra i 15 e i 17 gradi. Spesso questa bevanda viene soprannominata “vino di riso” ed è ottenuta tramite un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Tuttavia esso costituisce una categoria a parte e non può essere classificato ne come distillato (come il vino) ne come bevanda fermantata (come la bitta)

 

Da dove si estrae il sakè

Il riso utilizzato per questa bevanda è più raffinato di quello usato per la cucina, più ricco di amidi, povero di grassi e proteine ma più grande del 30% rispetto al riso comune: il sakamai. Il processo che porta alla creazione della bevanda è il risultato di vari step di fermentazione, per questo, nonostante il soprannome, il saké è più simile alla birra che al vino.

 

La parte del sakamai che viene scartata è detta nuke ed oscilla, fra il 30% e il 65% del peso totale del riso. Per  evitare sapori strani o spiacevoli nel prodotto finale, la parte esterna del chicco viene molata per eliminare grassi e proteine e maggiore è lo scarto, maggiore sarà la purezza del riso e quindi la qualità del sake che vi si ottiene.

Bere sakè 

La bevanda nazionale del Giappone

Ovunque, in Giappone il Sakè é considerato una bevanda nazionale tanto che, in determinati periodi dell'anno, è utilizzato per adornare gli altari dei grandi templi shintoisti durante le festività e celebrazioni religiose e dolci e pietanze a base di Sakè sono usate per celebrare le festevità. Questa bevanda viene anche usata in tutti gli ambiti culinari a riprova della sacralità di questo liquore.

 

Sul territorio Giapponese ci sono circa 1200 distillerie che producono sakè, tutte situate in regioni tradizionalmente legate, sin dai tempi più antichi, alla sua produzione. Le più famose sono situate nelle città di Kyoto, Osaka, Ikeda, Nada, Nigato e Hiroshima.

 

Nonostante ciò le origini di questo particolare liquido sono avvolte nel mistero: ci sono versione che vogliono la sua invenzione abbia avuto origine in Cina, lungo il Chiang Jiang, attorno al quinto millennio a.C., e sia stata successivamente esportata in Giappone.

Quale temperatura bere sake

La storia del sakè nel mondo 

Un'altra ipotesi fa risalire la fermentazione del Sakè al Giappone del terzo secolo con l'avvento della coltivazione del riso in umido: la combinazione di acqua e riso avrebbe portato muffa e fermentazione e di conseguenza all'invenzione del kuchikami no sake, o "sake masticato in bocca". Infatti le primisse preparazione del saké veniveno con un miscuglio di castagne, miglio, ghiande e il riso di un interno villaggio, il tutto masticato e sputato in un catino.

 

In questo modo gli enzimi della saliva permettevano al riso di convertirsi in zucchero. Ad esso veniva aggiunto del grano appena cotto in modo da consetire la fermentazione naturale. Il processo veniva affettuato da giovani ragazze vergini per ovvi risvolti religioso.

 

Questo particolare processo di “creazione” delle bevande, specie se a scopo religiso è adottato in tantissime altre culture, ad esempio in Brasile, Bolivia, Perù ed Ecuador per la produzione del chicha.

 

Secoli più tardi, con la scoperta di un particolare enzima, il koji-kin, la masticazione divenne inutile poiché questa muffa converte gkli enzimi in zucchero. Esaa veniva già usata nella produzione del miso, natto e salsa di soia. Col passare del tepmpo, comunque, il sakè riusci a divenire la bevanda che oggi conosciamo.

Ad oggi in Italia non si fa un garnde uso di Sakè poiché lo si considera come un liquro piuttosto che una bevanda da pasto e questo lo si deve al fatto che i ¾ dei ristoranti giapponesi non siano gestiti da giapponesi e si perde l'uso originario di questa bevanda eccezionale da pasto.

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