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Che cos'è il marasciuolo?
Food & wine

Che cos'è il marasciuolo?

L'erba selvatica della Puglia

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La Puglia offre specialità culinarie uniche che portano in tavola tutti i sapori, i profumi e i colori di questa terra. Una delle tante particolarità gastronomiche arriva dalla zona della Daunia, dove nasce un'erba selvatica molto utilizzata in cucina e sempre più apprezzata nelle rivisitazioni di ricette classiche. Il marasciuolo, in dialetto marasciun o maraciullo, cresce tra gli uliveti e i vigneti della provincia di Foggia e viene raccolto a mano durante la fioritura. È simile alla ruchetta e quando giunge a maturazione appaiono tra le foglie dei piccoli fiori bianchi a quattro petali che identificano i cespugli di questa specie. Si trova spesso ai margini dei campi incolti, ai cigli delle strade ed è un'ottima base per realizzare salse o insaporire le minestre.

I marasciuoli: una verdura ricca di proprietà

Il nome botanico del marasciuolo è Diplotaxis erucoides, una pianta che appartiene alla famiglia delle crucifere. Era conosciuto sin dai tempi dei Romani che lo adoperavano per le sue proprietà terapeutiche, in particolare per curare l'ipertensione e per ripulire l'intestino dalle tossine. Infatti, è un vegetale ricco di potassio, vitamina C, sali minerali, è un antiossidante in grado di migliorare la digestione e ha un effetto diuretico. I marasciuoli sono la verdura ideale per chi vuole tonificare e depurare il proprio organismo, in quanto è un alimento che ha poche calorie. È apprezzato per il suo sapore amarognolo e la sua parte tenera è servita anche cruda, da unire all'interno di gustose insalate.

marasciuolo

I marasciuoli: le ricette

Il marasciuolo si adatta a moltissimi piatti tipici pugliesi, è presente nella cucina cerignolana per condire la pasta, come alternativa alle cime di rapa. Lo si può abbinare alle orecchiette in bianco o al pomodoro ed è impiegato come condimento per le pizze, i panzerotti o i calzoni e come pesto da spalmare sui crostini di pane locale. Per i marasciuoli le ricette sono semplici da preparare, come quelle che lo trasformano in un contorno saporito per la carne o il pesce. Basta pulirli togliendo le parti più dure ed eliminando i residui di terreno sotto abbondante acqua corrente. Una volta pronti si cuociono in una padella con dell'olio extra vergine d'oliva, proveniente dalle terre circostanti, aglio e peperoncino. Un soffritto di base a cui si aggiunge l'erba che va cotta per almeno 15 minuti. La salsa, invece, la si realizza tritando la rucola selvatica e impastandola con un filo d'olio e un po' di sale.

marasciuolo

Pancotto, marasciuoli e patate

Il marasciuolo si sposa bene con le pietanze della tradizione, perfetto per le zuppe e per le sue ottime caratteristiche organolettiche è diventato un cibo sempre più importante nella dieta mediterranea. Una delle specialità di cui è protagonista è il pancotto con marasciuoli e patate. Per creare questa delizia si tagliano le patate a pezzi molto grandi che vanno posizionate in una pentola e coperte con dell'acqua. Quando inizia a bollire si aggiunge la verdura pulita e appena le patate si sono ammorbidite si scola il tutto lasciando l'acqua di cottura da parte per bagnare il pane raffermo. In una piatto si uniscono tutti gli alimenti preparati e si condiscono con olio d'oliva, sale e peperoncino. 

 

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