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Pasta fatta in casa
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Pasta fatta in casa

La pasta fresca

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Un buon primo piatto della migliore tradizione gastronomica italiana non può non essere a base di pasta fatta in casa. Solo la lavorazione manuale, la scelta degli ingredienti con la possibilità di personalizzarne la ricetta e di conseguenza la porosità, consentono di realizzare squisite prelibatezze proprio come più ci piacciono. Contrariamente a quanto si pensi, non sempre è necessario un tempo lunghissimo per realizzare la pasta fresca, ma sicuramente questo procedimento necessita dei suoi tempi, che devono essere rispettati. Inoltre è importante sapere “ascoltare” la pasta, come insegnano le buone massaie, seguendo la ricetta, ma verificando poi nel concreto la giusta consistenza dell’impasto.

La pasta all’uovo

Esistono numerose varianti della pasta all’uovo, ma la regola generale vuole che per ogni etto di farina venga impiegato un uovo. Sta poi all’esperienza della casalinga capire “quanta farina raccoglie l’impasto” decretandone le giuste dosi. Infatti a seconda dell’umidità della cucina, del tipo di farina utilizzato e della grandezza delle uova, non è possibile rispettare una ricetta nel dettaglio. Solo iniziando ad incorporarla man mano nella classica “fontana” ci si rende conto, lavorando impasto, di quanta farina sia necessaria. Mentre si amalgama è importante non esimersi dal tirare e sbattere vigorosamente la pasta: la lavorazione ne determinerà la compattezza. Una volta formato il panetto, è importante lasciarlo riposare per circa mezz’ora.

Tagliatelle fatte in casa

Una volta terminato il riposo, si procede alla stesura dell’impasto con il mattarello. Sono numerosi i formati di pasta che si possono realizzare, ma le più apprezzate in tutto il mondo sono le tagliatelle fatte in case. La tradizione vuole che siano tagliate con il coltello, ma è possibile anche ricorrere a macchine tagliapasta, magari in grado di realizzare differenti formati, misure e spessori. Gli elementi indispensabili per la buona riuscita di qualunque pasta fresca sono i seguenti:

  • Lavorare su una tavola di legno, la cui rugosità è ideale per impastare
  • Evitare le correnti d’aria, che seccano la pasta portandola a spezzarsi
  • Lavorare il panetto con le mani per almeno 10 minuti, in modo da garantire l’elasticità dell’impasto
  • Rispettare le dosi ma “sentire” la pasta, correggendo il tiro in itinere

Pasta per ravioli

Un capitolo a parte merita la pasta ripiena, ben più delicata rispetto a quella classica. La pasta per ravioli, ad esempio, così come quella di cappelletti o tortellini, richiede qualche accortezza in più per la sua preparazione, in particolare nella fase della stesura. È qui, infatti, che bisogna prestare particolare attenzione. Per non farla asciugare troppo, la pasta va “tirata” un po’ alla volta, lasciando il restante panetto coperto. Una volta stesa la parte prescelta, va tagliata a strisce sulle quali posizionare delle palline di ripieno, che saranno poi coperte da un’altra striscia di pasta. Infine tagliare i quadrati e sigillare accuratamente i bordi. Ma se non si ha il tempo sufficiente per tutto questo? È sufficiente scegliere con cura un buon pastificio, capace di garantire tutto il sapore della pasta fresca preparata secondo la migliore tradizione. A Milano Pastificio Anteri e Pasta fresca e granaglie sono in grado di offrire pasta all’uovo e non in vari formati e tipologie, adatta per preparare i più diversi primi piatti, ma tutti accomunati da gusto autentico e genuino.

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