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Pizza fritta napoletana
Food & wine

Pizza fritta napoletana

La ricetta della pizza fritta

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La pizza fritta napoletana è una prelibatezza dello street food partenopeo nonché una specialità storica della cucina napoletana, le cui origini risalgono al dopoguerra: si tratta di una pietanza semplice e “povera” che veniva preparata per necessità, in un periodo storico difficile.

La ricetta originale prevede l’utilizzo di ingredienti semplici per quanto riguarda il condimento: pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte e una spolverata di parmigiano grattugiato. Nonostante la sua semplicità, la pizza fritta napoletana rappresenta uno dei prodotti d'eccellenza dell'enogastronomia partenopea. Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie della città.

Gli ingredienti della pizza fritta napoletana

INGREDIENTI PER 4 PIZZE

  • Farina Manitoba 500 g
  • Acqua 320 g
  • Lievito di birra secco 2 g
  • Sale fino 10 g

PER IL RIPIENO

  • Mozzarella Fior di latte 300 g
  • Provola 100 g
  • Pomodori pelati San Marzano200 g
  • Basilico 8 foglie
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio extra vergine di oliva q.b
  • Parmigliano grattugiato q.b.

PER FRIGGERE

  • Olio di semi di arachidi

Come preparare l’impasto per la pizza fritta napoletana

Per realizzare la pizza fritta napoletana, versare in una planetaria la farina setacciata e il lievito di birra secco. Unire 1/4 di acqua e azionare la planetaria. Aggiungere l’acqua restante poco per volta mentre la planetaria è in azione, attendendo che il liquido vanga man mano assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta versato ¾ della dose totale di acqua, unire anche il sale, continuando sempre ad impastare.

Aggiungere la restante parte di acqua a filo e lasciare lavorare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Estrarre l’impasto dalla planetaria appoggiarlo su un piano leggermente infarinato. Stendere leggermente l’impasto con le mani, poi ripiegate i lembi verso il centro. Quindi ripiegare il panetto su se stesso per ottenere una forma sferica. Trasferire l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprirlo con una pellicola e farlo lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28° per circa 3 ore, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.

Trasferire quindi l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e formare un filone da dividere in 4 parti uguali di circa 220 g l’uno. Lavorare ciascun pezzo formando delle palline da trasferire su un vassoio ben distanti l'una dall'altra, coprirle con pellicola non tirata e lasciarle lievitare per altre 3 ore, sempre in forno spento con luce accesa.

Farcire la pizza fritta napoletana

Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendere le palline di impasto e stendetele con le mani su una spianatoia infarinata, creando un disco irregolare di circa 30 cm di diametro.

Per il ripieno usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà dell’impasto steso e lasciando un paio di centimetri dal bordo. Stendere quindi la mozzarella fior di latte poi schiacciare leggermente i pomodori pelati con la forchetta e versarli sopra la mozzarella, salando a piacere, quindi insaporire con qualche cubetto di provola. Aggiungere le foglioline di basilico fresco spezzettate a mano e pepate.

Creare una mezza luna piegando la metà della pizza non farcita sopra la metà farcita. Chiudere bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura. Una volta realizzate le 4 pizze sarà il momento di passare alla cottura.

Come friggere la pizza napoletana

Mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, fino a raggiungere i 170° - servirsi di un termometro per alimenti per monitorare la temperatura. Immergere una pizza alla volta nell’olio mentre cuoce e bagnarla con un cucchiaio con l'olio caldo perché la ricopra bene. Girarla delicatamente dall’altra parte per cuocerla in modo omogeneo e continuate a friggere finché la pizza non risulta di un colore dorato.

Scolare con una schiumarola la pizza, adagiarla su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. La pizza fritta è pronta da gustare calda.

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