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Ricci di mare
Agroalimentare

Ricci di mare

Da come aprirli agli spaghetti con i ricci

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Tipico del Mar Mediterraneo, questo mollusco popola soprattutto le coste della Sicilia e della Puglia, regioni nelle quali è particolarmente apprezzato e impiegato in molteplici ricette. Consumati sia crudi che cotti, i ricci di mare vengono pescati fin da tempi antichissimi, nei quali abili uomini di mare li prendevano solo con l’aiuto di un lungo bastone, senza dover scendere dalla barca. La parte che può essere mangiata è quella delle gonadi, di colore arancione acceso e situata all’interno del guscio spinoso. La freschezza, il sapore del mare che evocano e la versatilità rendono questo frutto di mare perfetto per ogni preparazione, dal condimento di una bruschetta a crudo fino ai prelibati spaghetti con i ricci.

I ricci marini

Questo particolare mollusco abita i fondali marini e si sposta con grande lentezza. Il suo rivestimento spinoso e ruvido è un dermascheletro formato da piccole piastre calcaree contenute in uno spessore molto ridotto. Su di esse nascono gli aculei e, attraverso piccolissimi fori, dei tubicini con terminazione a ventosa che permettono ai ricci marini di “camminare”. Questo Echinoderma è presente nel Mar Mediterraneo in ben ventisei specie, di cui quindici sono definite regolari e sono le più comuni. Di queste ultime il Paracentrotus lividus, noto anche come riccio viola, è il più diffuso e gustato, insieme all’Arbacia lixula, chiamata anche riccio nero.

Come pulire i ricci di mare

La raccolta di questi molluschi è molto semplice: basta staccarli dalle rocce marine infilando un coltello sotto al gusto e tirando. L’operazione più difficile consiste nella loro apertura e pulizia. Ecco alcuni consigli su come pulire i ricci di mare:

  • Dotarsi di apposite forbici taglia-ricci, in grado di assicurare la facile apertura del guscio
  • Con questo utensile tagliare la parte superiore del riccio, riconoscibile dalla presenza della bocca
  • Rimossa tale parte, svuotare il guscio eliminando acqua ed eventuali alghe
  • Sciacquarlo sotto l’acqua corrente
  • Estrarre la polpa con un cucchiaino prendendo solo la parte arancione

A questo punto è possibile gustare tutto il sapore del mare attraverso il consumo di questo prodotto ittico eccezionale. Crudo offre un gusto caratteristico e delicato, ma può costituire anche un ottimo condimento per sfiziosi primi piatti.

Ricette: pasta coi ricci

I ricci di mare sono perfetti per creare un primo piatto salutare, leggero e che sa di mare. L’importante è scegliere un prodotto rigorosamente fresco, avvalendosi delle migliori pescherie. A Milano Pescheria Pontaccio, Pescheria Pedol e Pescheria Vittoria sono una scelta affidabile e di qualità. Le ricette per preparare la pasta coi ricci sono numerose e comprendono spesso l’aggiunta di altri frutti di mare come ad esempio le cozze, o quella di verdure dal sapore delicato come le zucchine. L’unica accortezza risiede nell’utilizzare pochi condimenti e nell’aggiungere la polpa di riccio alla fine, in modo da valorizzare al meglio la prelibatezza di questo ingrediente. Per essere apprezzato a pieno, il piatto deve essere consumato appena pronto… e sarà subito estate!

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