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Ricotta dura affumicata
Food & wine

Ricotta dura affumicata

L’altro volto della ricotta

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Di solito è morbida, cremosa e dal sapore delicato. Ma avete mai assaggiato la sua variante stagionata? Stiamo parlando della ricotta dura affumicata, una versione molto particolare della classica ricotta. Prodotta nella maggior parte delle regioni italiane, ma in particolare in Calabria, la ricotta dura affumicata si produce utilizzando il siero avanzato dalla lavorazione di latte vaccino o di altri tipi di latte. Scaldato ad alte temperature, fra gli 80 e gli 85°C, dal siero affiorano i fiocchi, successivamente sgrondati e sistemati all’interno di apposite fuscelle che consentono al prodotto di compattarsi. La ricotta così ottenuta viene salata, posta su cannicci, ricoperta da felci e esposta ad affumicatura. I tempi di stagionatura sono variabili, a seconda che si voglia ottenere una ricotta affumicata da grattugia oppure da tavola.

Ricotta affumicata ricette

Nella sua versione da tavola, la ricotta dura affumicata è perfetta da servire con le verdure, ma anche in abbinamento con vini rossi giovani o vini bianchi. Scopriamo allora della ricotta affumicata le ricette più golose. Se amate le verdure, potete guarnirla con della semplice insalata, oppure con zucchine trifolate. Una ricetta molto semplice e veloce è quella dei crostoni con ricotta affumicata e fave abbrustolite. Servono grosse fette di pane rustico, ricotta affumicata, fave in baccello (per quattro persone 1,5 chilogrammi, oppure 500 grammi di fave già sgusciate), limone non trattato, erba cipollina, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Il sale grosso va distribuito su una padella fino a formare uno strato di mezzo centimetro, quindi vanno unite le fave per farle abbrustolire. Quando la pellicina inizia a bruciacchiarsi, le fave vanno tolte dal fuoco e private della pellicina stessa. Vanno quindi condite con pepe, olio, succo e scorza di limone ed erba cipollina. La ricotta affumicata va tagliata a fattine e adagiata sulle fette di pane tostato. Il tutto va poi ricoperto con le fave.

Ricotta affumicata da grattugiare

Ottima da tavola, la ricotta affumicata da grattugiare accompagna ottimamente piatti di pomodoro, tortelli o gnocchi al burro fuso. Fra le ricette, da provare è la zucca gratinata con scaglie di ricotta affumicata. Dovete procurarvi zucca, olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero, rosmarino e, naturalmente, la ricotta affumicata. Prima di tutto la zucca va pulita e privata di semi e filamenti. La polpa va quindi tagliata in parti dello spessore di cinque millimetri circa. Le fette così ottenute vanno disposte sulla leccarda ricoperta con carta da forno, quindi condite con olio, sale, pepe e qualche rametto di rosmarino. La teglia va infornata a 200°C per trenta minuti. Quando le fette di zucca avranno assunto un bel colore dorato potranno essere tolte dal forno, private dei rametti di rosmarino e ricoperte di scaglie di ricotta dura affumicata. Il piatto si completa infornandolo di nuovo per tre minuti, questa volta in modalità grill.

Ricotta affumicata, la storia

Come per ogni prodotto alimentare, la ricotta affumicata è nata da una necessità pratica e ha alle spalle una storia ricca di tradizione. La sua produzione, infatti, è dovuta al fatto di poter essere conservata più a lungo rispetto alla ricotta fresca. Originariamente il siero per realizzarla veniva acidificato con l’agra, ossia una miscela composta da siero, limone o aceto. La ricotta non può essere definita un vero e proprio formaggio, proprio perché è prodotta con il siero. Tecnicamente, quindi, è un sottoprodotto della lavorazione del latte. La ricotta dura affumicata si riconosce appunto dalla durezza della superficie esterna, la quale risulta anche untuosa e rigata dalle fuscelle. La pasta presenta un colore paglierino chiaro che può tendere anche al marrone. La ricotta affumicata si caratterizza per il tipico profumo, che ricorda il fumo. Può essere conservata in frigo, ma bisogna ricordarsi di avvolgerla in carta specifica per alimenti.

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