Salumi italiani

La tradizione della trasformazione del maiale in insaccati ha radici antichissime. Si pensa che sia iniziata addirittura nel V secolo a.C., per poi affinarsi in epoca romana e durante il Medio Evo. Da allora l’allevamento del suino ha visto una crescita sempre più fiorente, unita allo sviluppo dei metodi di trasformazione. I salumi italiani in particolare hanno ampiamente conquistato il mercato mondiale, grazie all’ampia presenza di prodotti DOP e IGP di sapore e qualità eccezionali, di provenienza e origine controllata e spesso anche naturali e privi di additivi e conservanti. La salumeria italiana offre il meglio di sé in ogni regione dello stivale, dando vita a insaccati dal sapore autentico, pieno, perfetti per essere consumati sia da soli che in alcuni dei migliori piatti della tradizione gastronomica nazionale.

Salumi italiani: elenco

L’attenzione posta nella realizzazione dei propri prodotti di salumeria ha portato l’Italia a conquistare non solo i marchi DOP e IGP, ma anche altri premi e riconoscimenti nazionali. Ma quali sono i salumi italiani? un elenco delle principali tipologie potrà aiutare a chiarire la varietà e la ricchezza delle produzioni nazionali:

• Biroldo della Garfagnana: presidio Slow Food, nato nelle province di Massa Carrara, Pistoia e Lucca. È una via di mezzo tra coppa e sanguinaccio
• Brusti e barbusti: tipici trentini, assomigliano a wurstel
• Capicollo azze anca: prodotto sulla costa ionica della provincia di Reggio Calabria
• Capocollo di Martina Franca: è ricavato salando, affumicando e stagionando il muscolo del suino che si trova tra il collo e la costata
• Cappello del prete: tipico emiliano, il suo nome deriva dal taglio di carne di cui è fatto
• Ciauscolo: il “salame che si spalma”, prodotto nelle Marche, è particolarmente saporito poiché costituito da polpa di spalla, prosciutto e pancetta del maiale. È IGP.
• Ciccioli, greppole o strutto: parte grassa del maiale costituita anche da proteine
• Ciuighe: salsicce del Trentino prodotte in particolare nel comune di San Lorenzo in Banale, nella valle del Brenta. È presidio slow food
• Coppa di testa: è un insaccato cotto di maiale prodotto dalla bollitura della testa e delle altre ossa del suino
• Cotechino: tipico modenese, si produce anche nel resto d’Italia. È uno degli insaccati che si consumano per primi e costituito dalle carni meno nobili
• Finocchiona toscana: originario di Siena e Firenze, è costituita da parti grasse e magre dei maiale aromatizzate con semi di finocchio. È insignita del marchio IGP.
• Guanciale: ricavato dalla guancia del maiale ed è sottoposto a una stagionatura più lunga ed è più prelibato
• Lardo: costituito dal grasso sottocutaneo di collo, dorso e fianco del maiale conservato sotto sale o salamoia. Quello di Colonnata ha il marchio IGP
• Luganega: tipico nel Trentino, Veneto e Lombardia, è una salsiccia fresca di suino
• Mariola: tipico emiliano, è un grosso salame tozzo di forma sferica. Può essere sia cotta che cruda
• Mazzafegato: salsiccia prodotta in Umbria, Marche e Toscana con il 15% di carne di fegato di suino
• Mortadella di Campotosto: volgarmente nota con il termine “coglioni di mulo”, ha una forma ovoidale ed è di origine abruzzese, rigorosamente artigianale e dal sapore aromatico e robusto. È presidio Slow Food.
• Mortadella di Prato: presidio slow food e a marchio IGP, è un salume cotto, povero, della tradizione toscana
• Mortandela della Val di Non: unico a non essere insaccato nel budello, ma impanato nel grano saraceno. È un presidio Slow Food
• Mustardela: salame di umili origini, è una variante del sanguinaccio tipico delle Valli Valdesi. È presidio Slow Food
• Pancetta: disponibile in diverse varianti per forma e lavorazione, deriva dal tessuto adiposo dell’addome del maiale. Quelle di Calabria e la Piacentina sono DOP
• Pestat di Fagagna: lardo friulano presidio Slow Food
• Prosciutto cotto: diffuso in tutta la penisola
• Prosciutto crudo: il più noto e apprezzato. Quelli di Parma, Modena, Carpegna, San Daniele, Toscano e Veneto Berico-Euganeo sono DOP, mentre quello di Norcia, Amatriciano e di Sauris sono IGP
• Salame: tipico prodotto derivante dalla macinatura e stagionatura della carne suina. Tra le varie tipologie esistenti il salame di Varzi, della Brianza e Piacentino sono DOP, mentre la Salama da sugo, il Salame Cremona, quello d’Oca di Mortara, il Felino e quello del Piemonte sono IGP
• Soppressata di Gioi: piccolo salame campano di forma squadrata composto da carni magre di suino. È presidio Slow Food
• Speck: quello dell’Alto Adige ha ottenuto il marchio IGP ed è tutelato da un apposito Consorzio. Il suo segreto è nell’affumicatura con legna non resinosa
• Ventricina: salume molto speziato tipico abruzzese nella cui produzione sono proibiti additivi e conservanti. Quella vastese ha vinto per numerosi anni il Campionato Italiano dei Salami.
• Violino di capra: tipico lombardo, stagionato utilizzando coscia e spalla della capra

Per l’acquisto di prodotti d’eccellenza è bene affidarsi a salumerie di lunga tradizione, come ad esempio Antica Salumeria Laghetto a Milano, Bruni Storica Salumeria a Stradella (PV), Enosalumeria del Centro a Como.